This is a paragraph! Here's how you make a link: Neocities.
LLas rtalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un 80 %); glúcidos (serán variables según el tipo… grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono: patata y mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales, vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro); sustancias volátiles (tal como la cebolla que contiene ese componente que nos produce lágrimas); lípidos y proteínas; bajo valor calórico (por esta cuestión es que las hortalizas deberían decir presentes en las dietas contra la obesidad) y fibra dietaria.
Propiedades hortalizas:d Composición y valor nutricional
Uno de los puntos más llamativos de las hortalizas es su alto porcentaje de agua y bajo en hidratos de carbono, proteínas y grasas, por lo que a nivel energético y plástico no son muy importantes. Pero lo que resalta es su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales.La cantidad de agua que contiene este grupo de alimentos suele ser del 90%, lo que explica su bajo valor calórico.El contenido principal a nivel proteico se centra en las enzimas, pero al ser proteínas de origen vegetal su valor biológico es bajo.Los hidratos de carbono que contienen son carbohidratos disponibles y fibra.Dentro de la fracción hidrocarbonada encontramos los azúcares libres que ese encuentra en cantidad menor a un 12%. Glucosa, fructosa y sacarosa son los más importantes y el almidón suele aparecer en raíces.La fibra viene representada por celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas. Un ejemplo de alimentos cono mucha cantidad de pectina sería el tomate, este tipo de fibra aporta rigidez en los tejidos.Las hortalizas tienen una proporción inferior al 1% de grasa.En el contenido vitamínico hay que destacar la presencia mayoritariamente de vitaminas hidrosolubles y sobresale la vitamina C, muy presente en coles, perejil o pimiento (más de 100mg por 100g). La vitamina B1 destaca en alcachofas, pimientos, espárragos y coles; el ácido fólico sobresale en hojas verdes como espinacas y coles y el ácido nicotínico en coles, espárragos y espinacas.También contienen las hortalizas vitaminas liposolubles, son más escasas, pero destaca la provitamina A (β-caroteno)Dentro de los minerales destaca el potasio, siendo lo habitual encontrar niveles superiores a 100mg por 100g, hay hortalizas como la coliflor o la remolacha roja que pueden superar los 300mg.El sodio también está presente pero en cantidades más pequeñas que el potasio y el calcio, aunque hay una excepción con el apio que contiene 100mg/100g, y el magnesio también aparece aunque en cifras más pequeñas.
Conservación de las hortalizas
Normalmente se suele realizar un tratamiento antes del método de conservación, que consiste en el lavado de la hortaliza, pelado, eliminación de las partes no deseables y corte de las piezas. El escaldado de 2 a 7 minutos también suele ser habitual, con la finalidad de inhibir las enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos. Con el método de desecación, normalmente se consigue disminuir la humedad de un 12 a un 15% preservando los compuestos nutritivos, el gusto, el aspecto y el aroma. Este producto se puede rehidratar. Tiene un inconveniente y es que puede conllevar a una degradación de vitaminas y alguna reacción de Maillard. Su envasado ha de ser cuidadoso ya que son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua.Los tratamientos térmicos como esterilización o pasteurización se realizan introduciendo en el envase la hortaliza y cubriéndolas con líquido (que suele ser cloruro sódico al 1-2%). En ocasiones también se puede añadir ácido cítrico, azúcar o glutamato monosódico. Según el método que se emplee habrá unas pérdidas u otras, pero por lo general la más importante es en el contenido en vitamina C.La refrigeración se realiza en los productos hortofrutícolas entre -3 y +1ºC, la variación de temperatura depende del producto. Por ejemplo las cebollas pueden durar 1 mes a -2.5ºC y la remolacha roja a -0.5/+0.5ºC durante 16-26 semanas.La congelación ha facilitado la comercialización de una extensa gama de vegetales. Se utiliza una temperatura de congelación de -40ºC y la de almacenamiento es de -18/-20ºC. Las hortalizas congeladas pueden sufrir cambios irreversibles de textura y alteraciones como ablandamiento o endurecimiento, marchitez, endurecimiento de la piel o estructuras gomosas. Las pérdidas más sensibles son de vitamina C.También existen otros tratamientos de conservación de hortalizas como la fermentación láctica espontánea que se provoca bajando el pH y de esta manera se impide el crecimiento de microorganismos y se mantiene mejor la vitamina C. Se produce ablandamiento enzimático y como hay adición de sal, ésta ayuda a conservar la hortaliza. Se suele utilizar en pepinos, judías verdes y col.Otro proceso sería la utilización del vinagre y se utiliza en pepinillos, cebolla, remolacha… se cubre la hortaliza con el vinagre previamente hervido y caliente en una proporción del 2.5/100 y también hay adición de sal, especias y hierbas.Hay otros métodos de conservación de las hortalizas como el uso de radiaciones ionizantes (irradiación), que evita la contaminación y el crecimiento microbiano, pero suelen perder firmeza y se acorta la vida útil de la hortaliza. También se utiliza la reducción de la actividad de agua para aumentar la estabilidad de la hortaliza mediante desecación o adicionando azúcar o sal que eleva la presión osmótica. El uso de atmósferas controladas o modificadas disminuye el contenido en O2 y se sustituye por CO2 y/o N, dependiendo del tipo de producto y con él se pretende disminuir la actividad respiratoria y el ablandamiento de los tejidos. Finalmente encontramos productos mínimamente procesados, son frescos y listos para el consumo, se conservan a +4ºC. Sólo se lavan una vez y se escurren muy bien y se tiene mucho cuidado con el tipo de corte para no dañar los tejidos.
To learn more HTML/CSS, check out these tutorials!